Talán 5 éves lehettem, mikor először elvitt édesapám disznótorba. Akkor még csak apró „segédmunkákat” bíztak rám, de hamar bele tanultam a javába. Élvezettel vágtam a húst, kockáztam a zsírnak valót, gyúrtam a kolbász masszát, sóztam a teknőben a sonkát. Közben hallgattam a szakemberek beszélgetését. Emlékszel? –kérdezte a házigazda. – Mikor még nagyapám vágta le a jószágot szalmával pörzsöltük. Akkoriban a kolbásznak is más volt az íze.
Ki ne hallotta volna nagyszüleink és dédszüleink anekdotáit? Oly sokszor elhangzik még a mai napig is, hogy „itt érzem a kolbász ízét a számban, amit a tanyán élő nagyszülőknél ettem”, vagy, hogy „az volt az igazi húsos szalonna” Talán önökkel is megesik, hogy néha-néha nosztalgikus hangulatba kerülnek hasonló mondatok hallatán és elgondolkodnak, hogy valóban. Milyen jó is volt. Eszükbe jut a hűvös kamra, ahol a finomabbnál-finomabb ételeket tárolták (hiszen hűtő nem volt) és persze a padláson sorakozó kolbászok hada. Még mindig érzik az udvaron szálló füst illatát, amivel a kolbászt tartósították.
Lépjünk vissza egy negyed századot az időben és nosztalgiázzunk.
Hogyan készült a füstölt kolbász?
A frissen darált húst befűszerezték, jól összekeverték és saját bélbe töltötték. Az elkészült kolbászokat mielőbb, legkésőbb már másnap füstre tették. A füstöléshez teljesen száraz keményfát használtak. Vigyázni kellett arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon, mert a forró füst kiolvasztotta a zsírt, üregek keletkeztek, így avasodás, penészesedés lépett fel. A friss „áru” három-öt nap után fogyasztható volt.
Füstölés után a kolbászt megfelelő helyen tárolták, télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól óvták.
És hogyan készült a pácolt füstölt sonka?
A húst sóval bedörzsölték, majd páclével felöntötték. A lében kb. négy-hat hétig hagyták állni (ez a hús nagyságától függött). A pácolt hússal teli hordót, mindig hűvös helyiségbe tették, majd füstölés előtt egy napig szikkasztották. Füstölése megegyezett a kolbászéval. 10-15 nap után fogyasztható volt.
Hogy tárolták régen és mit ajánlanak ma?
A régi paraszti világban a füstölt terméket száraz, hűvös és szellős helyen tárolták, erre a kamra, pince vagy a padlás volt a legjobb hely. A nádtetős házak padlása télen megvédte a kolbászokat a fagyástól, nyáron pedig a romlástól. A kamrát gyakran meszelték és takarították, így fertőtlenítették a helyiséget. Akinek lehetősége van, annak most is érdemes kamrába, spájzba kiakasztva tárolni.
Ha erre nincs lehetőség, akkor a hűtőszekrény és a fagyasztó is jó megoldás lehet. A fagyasztott élelmiszerrel kb. 1 óra kiengedés után épp úgy tudunk dolgozni, mint a frissel.
(Olvasói levél)
